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谷类营养价值影响因素
申佳液压
发布时间：
2023-09-28
谷类的加工是指通过适当的碾磨去杂质和谷皮，使之呈粉状或颗粒状，以便于烹饪，利于消化吸收。谷物加工的精度与其营养素的保留有着密切关系，谷类加工越精细，维生素和矿物质损失越多。但加工粗糙，残留大量纤维素和植酸，会使食物感官性状差，还影响其他营养素的吸收利用。
谷类的加工
谷类的加工是指通过适当的碾磨去杂质和谷皮，使之呈粉状或颗粒状，以便于烹饪，利于消化吸收。谷物加工的精度与其营养素的保留有着密切关系，谷类加工越精细，维生素和矿物质损失越多。但加工粗糙，残留大量纤维素和植酸，会使食物感官性状差，还影响其他营养素的吸收利用。
谷类食品的烹调
米类营养素(主要是水溶性维生素和矿物质)损失程度与淘洗次数、浸泡时间、用水量及温度密切相关。通常淘米水温越高、搓洗次数越多、浸泡时间越长，营养素的丢失越大。
不同烹调方法对营养素造成的损失是不同的。如制作米饭，蒸饭时B族维生素的损失较捞蒸(弃米汤再蒸)少。煮粥时间长、煮粥时加碱均使B族维生素损失增加。油炸面食B族维生素损失较多。焙烤面食时，还原糖与氨基化合物发生美拉德反应，产生不能在消化道水解的褐色物质，因此应适当控制糖的用量与焙烤温度。
谷类的贮存
谷类若在适宜条件下长期贮存，营养质量变化不大。贮存期间，谷物仍然进行呼吸和代谢活动，吸收氧气生成二氧化碳和水，并产生能量。贮存条件及谷类所含水分与营养素损失有关。当谷类所含水分较高或贮存环境温、湿度较高时，谷物内酶的活性增强，加速呼吸作用，使谷粒发热，导致真 菌生长，使谷类的蛋白质、脂肪、碳水化合物发生分解，分解产物堆积可导致谷类发生霉变，丧失营养价值。因此谷类应贮存在通风、干燥、阴凉、避光的场所，同时还要注意控制真 菌和昆虫的生长，减少氧气和日光对营养素的破坏，提倡带皮保存。
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